Nederlanders zijn verwend. In ieder geval als het over de verkrijgbaarheid van zuivelprodukten gaat. Verse dagmelk, yoghurt en vla zijn overal makkelijk te krijgen in halve of hele liter verpakkingen. In Portugal is dat anders, plastic bekertjes van 125ml hooguit; 1-haps verpakkingen. Schappen vol en natuurlijk bijna allemaal voorzien van suiker. En als het dan geen suiker bevat, dan is het een overbodig "slank" produkt, "gezond" gemaakt met extra vezels, calcium, aroma's en kunstmatige zoetstoffen. Waar is de yoghurt? Ik wil een liter yoghurt!
Reden genoeg voor ons om hier in Portugal in ieder geval zélf gewone yoghurt te maken. Maar ook in Nederland kan het zijn dat je liever zelf yoghurt maakt. Misschien heeft je buurman een koe of een geit en heb je de beschikking over echte, verse melk, of kun je wél biologische melk, maar geen biologische yoghurt kopen, of vindt je het gewoon leuk om te doen.
Het principe van yoghurt maken is heel eenvoudig. Je ent melk met de yoghurtcultuur en laat de yogurtcultuur bij 45° C zo'n vier uur groeien en de melk verzuren. Je kunt gewone yoghurt gebruiken om te enten, of yoghurtcultuur die in gedroogde vorm te koop is in sommige speciaalzaken waar ze ook bier- en wijnmaakspullen verkopen.
Je hebt niet veel nodig om zelf yoghurt te maken. Op de foto hieronder kun je het zien.
Melk Wij gebruiken altijd UHT gesteriliseerde melk. Het gebruik van gesteriliseerde melk heeft een groot voordeel: Yoghurt maken gaat praktisch altijd perfekt. Als je verse melk gebruikt, loop je nog wel eens de kans, dat de melk geïnfecteerd is of raakt met andere bakteriën die de yoghurt cultuur te snel af zijn. De yoghurt mislukt, blijft dun, smaakt niet lekker of wordt slijmerig.
Je kunt verse melk natuurlijk zelf vantevoren koken. De voordelen van het gebruik van verse melk gaan dan natuurlijk voor een deel verloren, bovendien krijgt de yoghurt soms ook een beetje een kooksmaak. In ieder geval is het van het grootste belang dat je zo hygiënisch mogelijk werkt om ervoor te zorgen dat het vooral de yoghurtcultuur is die in de melk groeit en geen andere organismen. Als de yoghurtcultuur eenmaal een goede start heeft gemaakt, dan heeft deze van concurrentie ook niet meer zo veel te vrezen.
Potten We maken de yoghurt bij voorkeur in de potten waarin ze ook bewaard gaat worden. Overgieten geeft extra werk en afwas en bovendien een extra kans op besmetting. Steriliseer de potten en deksels met kokend water. Eén minuutje in de snelkookpan en klaar is Kees.
Yoghurtcultuur Zoals hierboven al vermeld kun je gewone yoghurt gebruiken om te enten, of gedroogde yoghurtcultuur. Bij het gebruik van de ge(vries)droogde yoghurtcultuur moet je de daarbij behorende aanwijzingen volgen. Meestal is het een kwestie van het poeder oplossen in een beetje melk en dan vermengen met de bulk van de melk.
Als je gewone yoghurt uit de winkel gebruikt om te enten, dan heb je tegenwoordig natuurlijk ook de keuze uit verschillende soorten, met linksdraaiend melkzuur, speciale aktieve-bifidus culturen etcetera. Ik heb die beestjes nooit onder de microscoop bekeken, maar ik ga ervan uit dat je krijgt wat je erin stopt. Gebruik je yoghurt met linksdraaiend melkzuur als starter, dan maak je dus zeer waarschijnlijk ook dergelijke yoghurt. Misschien dat er wel verschillen zijn in de optimale groeitemperatuur voor elk soort cultuur. Het fijne weet ik hier niet van.
Indien iemand hier meer info over heeft, dan hoor ik dat graag ( arlivre apestaartje cato-projects.org )
We steriliseren de potten. Nadat ze gesteriliseerd zijn laten we ze eniszins afkoelen. Bij het gebruik van gewone yoghurt als starter gebruiken wij ongeveer 100ml yoghurt voor 2 liter melk. Vermeng de yoghurt met een beetje melk. Met name als je dikke, vaste yoghurt gebruikt moet je er voor zorgen dat er geen klontjes yoghurt in de melk zitten. Goed schudden of doorroeren.
Nadat de potten gevuld zijn met de melk met yoghurtstarter verwarmen we ze in een pan met water. Verwarm het water rustig tot een graad of 50-55. De potten worden dus "au bain Marie" verwarmd. Door het water niet "vol gas" op te warmen voorkom je dat de potten springen, als de potten niet rechtstreeks de panbodem raken helpt dat ook. Als je rustig verwarmt krijgt de melk ook wat meer tijd om warm te worden.
We beginnen met een iets hogere watertemperatuur dan de gewenste 45°C , want aangezien de melk nog koud is zal de watertemperatuur in het begin snel afnemen naarmate de melkpotten warmer worden. Als het water op temperatuur is zetten we de pan met de potten op een warme plek, afgedekt en geïsoleerd. Voor ons is dat in de zomer in een doos in de zon en 's winters op onze tegelkachel, of gewoon in bed onder de dekens.
Laat de pan nu minstens 4 uur staan. Na zo'n 4 tot 6 uur moet de yoghurt klaar zijn. Als je de temperatuur constant op 45°C zou houden zou 4 uur waarschijnlijk genoeg zijn, maar aangezien de temperatuur in de loop van de uren wel wat afgenomen is gaat het verzuringsproces aan het eind wat langzamer.
De yoghurt is klaar, eet smakelijk!